Tout ce que vous devez savoir sur le Miso - Damari
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Le miso traditionnel est une pâte de soya et de riz fermentés. Il a une longue histoire, vieille de 2500 ans. Au Japon, la soupe au miso fait toujours partie du menu quotidien.
Pour Toshiro Tsubokura, le miso évoque les recettes de sa mère. À quelques pas de chez lui, dans le Canton de Hatley, en Estrie, il a d’ailleurs trouvé un miso fabriqué selon les méthodes ancestrales, avec patience et minutie. Les fondateurs d’Aliments Massawippi, Gilbert Boulay et Suzanne Dionne, sont les seuls à en fabriquer au Québec. Leur atelier se trouve au sous-sol de leur maison.
Le miso doit être fait d’une source de protéines et d’une autre d’amidon. Comme protéine, Gilbert et Suzanne utilisent le soya, mais ils pourraient aussi choisir tout autre type de fève. Puis, pour l’amidon, ils prennent du riz. Ce savant mélange de riz, de soya, de sel et de levure fermente très longtemps, soit de 2 à 5 ans, dans des barils. Au cours de sa maturation, la pâte produit un liquide résiduel, véritable nectar. Nommé miso-damari, il est l’ancêtre de la sauce soya. Quelques gouttes suffisent à rehausser riz, sushis et légumes.
Les usages du miso « C'est comme un Bovril végétal avec lequel on peut faire des soupes, des sauces, des marinades, des vinaigrettes, des trempettes, des tartinades. C'est un aliment très versatile qui remplace avantageusement le sel et les concentrés », explique Gilbert Boulay. Le miso peut en effet remplacer le concentré de bœuf ou de poulet. Suzanne et Gilbert apprécient aussi le miso sous sa forme la plus simple. Tous les jours, au lieu de la pause-café, ils prennent leur « pause-miso ». « Ça ne réveille pas comme le café, mais ça donne une énergie qui va durer plus longtemps », précise Gilbert.
Pour faire un breuvage chaud à base de miso, il suffit d’en mettre une bonne cuillère à thé dans une tasse, puis de délayer le tout dans un peu d’eau froide. On peut ensuite y ajouter une pincée d'échalotes, une pincée de persil, et, évidemment, de l’eau chaude. Il importe toutefois de mettre l'eau froide avant l'eau chaude pour que le miso ne soit pas exposé à des températures trop élevées. « On recommande d'utiliser le miso en fin de cuisson ou après la cuisson pour éviter que l'ébullition ou la cuisson prolongée détruisent les enzymes et tuent les bactéries lactiques, qui sont vraiment deux des composantes très importantes du miso », indique Gilbert. Non loin de chez les Boulay-Dionne, les propriétaires de l’Auberge Saint-Amant ont découvert et adopté le miso. Huguette Carbonneau l’utilise pour ses propriétés semblables à un consommé. Les clients aussi en profitent. Au menu à l’auberge: vinaigrette au miso, amuse-gueules de tofu au miso, saumon mariné au miso… Le chef en met un peu partout, même dans le pain. Les qualités du miso Comme bien des produits à base de soya, le miso est riche en protéines, en vitamines du complexe B et en minéraux. La fermentation génère des quantités non négligeables de prébiotiques, qui sont des bactéries vivantes.
En consommer est bénéfique pour la flore intestinale et le système immunitaire. Chez des femmes, on observe une diminution des symptômes liés à la ménopause en raison des hormones végétales du soya. Faible en matières grasses, il peut remplacer le beurre sur le blé d'Inde, par exemple. Et aucun besoin de saler, le miso l’est déjà. Une cuillérée à thé représente 1/6 de l’apport quotidien en sodium. Gilbert et Suzanne n’utilisent d’ailleurs plus de sel pour la cuisine: ils donnent de la saveur à leurs aliments avec du miso.
La mère de toutes les sauces soya
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