Tout ce que vous devez savoir sur le Miso - Damari

- Le miso -
Le miso traditionnel est une pâte de soya et de riz fermentés. Il a une longue histoire, vieille de 2500 ans. Au Japon, la soupe au miso fait toujours partie du menu quotidien.

Pour Toshiro Tsubokura, le miso évoque les recettes de sa mère. À quelques pas de chez lui, dans le Canton de Hatley, en Estrie, il a d’ailleurs trouvé un miso fabriqué selon les méthodes ancestrales, avec patience et minutie.

Les fondateurs d’Aliments Massawippi, Gilbert Boulay et Suzanne Dionne, sont les seuls à en fabriquer au Québec. Leur atelier se trouve au sous-sol de leur maison.

Le miso doit être fait d’une source de protéines et d’une autre d’amidon. Comme protéine, Gilbert et Suzanne utilisent le soya, mais ils pourraient aussi choisir tout autre type de fève. Puis, pour l’amidon, ils prennent du riz.

Ce savant mélange de riz, de soya, de sel et de levure fermente très longtemps, soit de 2 à 5 ans, dans des barils.

Au cours de sa maturation, la pâte produit un liquide résiduel, véritable nectar. Nommé miso-damari, il est l’ancêtre de la sauce soya. Quelques gouttes suffisent à rehausser riz, sushis et légumes.

Les usages du miso

« C'est comme un Bovril végétal avec lequel on peut faire des soupes, des sauces, des marinades, des vinaigrettes, des trempettes, des tartinades. C'est un aliment très versatile qui remplace avantageusement le sel et les concentrés », explique Gilbert Boulay. Le miso peut en effet remplacer le concentré de bœuf ou de poulet.

Suzanne et Gilbert apprécient aussi le miso sous sa forme la plus simple. Tous les jours, au lieu de la pause-café, ils prennent leur « pause-miso ». « Ça ne réveille pas comme le café, mais ça donne une énergie qui va durer plus longtemps », précise Gilbert.

Pour faire un breuvage chaud à base de miso, il suffit d’en mettre une bonne cuillère à thé dans une tasse, puis de délayer le tout dans un peu d’eau froide. On peut ensuite y ajouter une pincée d'échalotes, une pincée de persil, et, évidemment, de l’eau chaude. Il importe toutefois de mettre l'eau froide avant l'eau chaude pour que le miso ne soit pas exposé à des températures trop élevées.

« On recommande d'utiliser le miso en fin de cuisson ou après la cuisson pour éviter que l'ébullition ou la cuisson prolongée détruisent les enzymes et tuent les bactéries lactiques, qui sont vraiment deux des composantes très importantes du miso », indique Gilbert.

Non loin de chez les Boulay-Dionne, les propriétaires de l’Auberge Saint-Amant ont découvert et adopté le miso. Huguette Carbonneau l’utilise pour ses propriétés semblables à un consommé.

Les clients aussi en profitent. Au menu à l’auberge: vinaigrette au miso, amuse-gueules de tofu au miso, saumon mariné au miso… Le chef en met un peu partout, même dans le pain.

Les qualités du miso

Comme bien des produits à base de soya, le miso est riche en protéines, en vitamines du complexe B et en minéraux. La fermentation génère des quantités non négligeables de prébiotiques, qui sont des bactéries vivantes.

En consommer est bénéfique pour la flore intestinale et le système immunitaire. Chez des femmes, on observe une diminution des symptômes liés à la ménopause en raison des hormones végétales du soya.

Faible en matières grasses, il peut remplacer le beurre sur le blé d'Inde, par exemple. Et aucun besoin de saler, le miso l’est déjà. Une cuillérée à thé représente 1/6 de l’apport quotidien en sodium. Gilbert et Suzanne n’utilisent d’ailleurs plus de sel pour la cuisine: ils donnent de la saveur à leurs aliments avec du miso.


Comme pour le vin, il existe de grands crus de miso issus d’une longue fermentation qui les rend presque inaltérables. C'est pourquoi les prix varient de 7 à 15 $. Un contenant de 500 grammes équivaut à une quarantaine de tasses.

Le miso se conserve à la température de la pièce de 3 à 6 mois et au frigo pendant au moins 2 ans.


Recettes au miso


Amuse-bouches au tofu et au miso

3 c. à soupe de miso
2 c. à soupe de miso damari
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre de framboises
1 c. à soupe de miel
Poivre du moulin au goût

bloc de tofu biologique
morceaux de courgettes
morceaux de poivrons rouges ou jaunes

Mélanger les ingrédients de la marinade. Enfiler sur de petits pics les morceaux de tofu, de courgettes et de poivrons. Déposer dans la marinade.
Laisser au frigo au moins 20 min. Égoutter. Faire revenir dans la poêle avec de l’huile d’olive.


Saumon grillé au miso

Filets de saumon taillés en tronçons ou en darnes

Marinade :
6 c. à soupe de vin blanc
2 c. à soupe de miso
1 c. à soupe de miel
2 gousses d’ail écrasées
2 échalotes françaises hachées
4 c. à soupe d’huile
1 c. à soupe de gingembre râpé
Poivre du moulin au goût

Mélanger tous les ingrédients. Déposer les filets de saumon dans la marinade pendant une heure. Les griller. Faire tiédir (chauffer sans cuire) la marinade et en napper le saumon.


Vinaigrette au miso

Pour deux personnes

1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 bonne cuiller de miso

Mélanger. Ajouter doucement 4 c. à soupe d’huile d’olive première pression a froid, du poivre du moulin au goût et 1 c. à soupe de vinaigre balsamique. Fouetter à la main et servir avec des salades vertes, de riz, de pâtes, etc.

 

La mère de toutes les sauces soya
Le miso serait à l'origine de la sauce soya (tamari et shoyu). En effet, il semble que le premier tamari ait été le miso-damari, ce liquide brun aux reflets cuivrés, à l'arôme agréable et à la saveur réconfortante qui s'accumule au-dessus de la masse de miso en fermentation. En Chine, le terme pour « sauce soya » est chiangyou, écrit au moyen des caractères signifiant « le liquide extrait du chiang », mot qui désigne le miso en Chine. Par la suite, les Asiatiques ont développé des techniques permettant de fabriquer la sauce soya sans passer par celle du miso.